乳・バターミルクもしくはクリームを乳酸菌で発酵させ、または乳・バターミルクもしくはクリームに酵素を加えてできた擬乳から乳清を除去し、固形状にしたもの。 特徴 選び方・保存方法 一般に脂肪、水分が少ないタイプのチーズ。永い熟成期間を経て乳に含まれるタンパク質がアミノ酸に変わり、深い味わいとコクのある旨みが作られる。数ヶ月からものによっては2年以上熟成させるものもある。水分が少ないため長期保存も可能。テーブルチーズとして楽しむほか、粉におろす等、料理や調味材料としても用いる。 チーズの断面の色つやがよいものがおいしい。穴のあるチーズは穴が均等にあるものを選ぶようにする。切り口をぴったりとラップで包み冷蔵庫に入れて保存する。乾燥に気をつければ熟成の長いチーズほど長期の保存も可能。硬くなった部分は料理に利用するとよい。 オランダ フリコタール、エダムハード、ライデン、クローブ、 オールドダッチマスター スイス スプリンツ、エメンタール、グリュエール、ラクレット、 アッペンツェル イタリア パルミジャーノ・レッチアーノ、グラナパダノ、 ペコリロマーノ、プロポローネ オーストラリア パノーバ アメリカ シャープチェダー、マイルドチェダー 特徴 選び方・保存方法 日本人に親しみのあるくせの少ないマイルドなタイプ。熟成期間は1ヶ月から数ヶ月。なめらかな組織としっとりまろやかな口あたりで、熟成が進むと、個性的な風味が醸される。テーブルチーズとしても、とかして料理の材料として使うのにも適する用途の広い万能チーズ。シュレッドチーズには主にこのタイプが使用されている。 2〜3週間に食べきれる量だけを切り売りしてもらうのが望ましい。穴のあるチーズは大きさの揃った穴が平均しているものがよい。切り口をぴったりとラップで包み冷蔵庫で保存する。 乾燥は禁物。 オランダ ゴーダ、アムステルダム、エダムソフト、 ミモレットマイルド、ハーベラ、フリコサーナ デンマーク サムソー、マリボー、クリームハバティ フランス ポールサリュー スイス チルジッティ イタリア ベルパエゼ、ガルバノーネ ドイツ ステッペン、ゴーダ、エダム、バターケーゼ、 モンクケーゼ、バーランダー オーストラリア ゴダイ アメリカ モントレージャック、ペッパージャック 特徴 選び方・保存方法 チーズの外皮を塩水やその土地の地酒で洗いながら熟成させることから、「ウォッシュ」と呼ばれている。中世の頃修道院で盛んに作られていた。強烈な香りを持つ外皮に対し、中身はたいへん柔らかくコクがある。熟成は1〜3ヶ月と長めで、充分に熟成させたほうがおいしさが増す。 外皮が麦わら色に輝いているものがよく、触ってみて乾燥しているものやべとつくものは避ける。外側から押してみて中まで柔らかいものが熟度が高く食べ頃である。保存は湿気を充分に保つように、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存する。 フランス ポンレベック、リヴァロ スイス テテディモア イタリア タレッジオ 特徴 選び方・保存方法 青かびによって熟成させるチーズ。一般にブルーチーズと呼ばれこのチーズの歴史は古く2000年ほど前に遡る。仏のロックフォール、伊のゴルゴンゾーラ、英のスチルトンは世界三大ブルーチーズと称されている。かびの青緑色が大理石模様のように美しく、独特の刺激的な味と香りを持ち、やや塩味がきいているのが特徴。 断面の青かびが鮮やかで美しい大理石模様をしたものが良品である。切り口に光をあてておくと青かびの色が褪せることがある。時間をかけて熟成してあるので、あまり神経質になることはないが乾燥は禁物。ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存する。 デンマーク ブルー フランス ロックフォール、ブルードブレス イタリア ゴルゴンゾール、マゴール 特徴 選び方・保存方法 白かびで表面が覆われているソフトなチーズ。中身はクリーム色をしており、未熟なうちは中心に芯があるが、熟成とともに芯がなくなり中身が流れ出すほどに柔らかくなる。熟成は4〜8週間とチーズの中では短い。白かびの表面は食べても除いてもどちらでもよい。日本では、密封容器入り殺菌タイプの長期保存可能なものが普及している。 よく熟した白かびチーズは充分に膨らみ、外側から中心にかけて均等に柔らかい。表面の白かびがやや橙々色がかると完熟状態である。ただし乳脂肪の高いものは、白かびが白く美しいうちでも食べ頃となる。過熟のものはアンモニア臭が強い。ラップで包み冷蔵庫の野菜室に保存するが、熟成が進んでいくためできるだけ早く食べ切るようにする。 デンマーク カマンベール フランス カマンベール、バラカ、スプレム、カプリスデュー、 ヌフシャテル、クータンセ、サンタンドレ 特徴 選び方・保存方法 一般に熟成させないチーズの総称。ヨーグルト状の固まりから乳清を排出させたフロマージュブラン、モッツァレラ、カッテージチーズ等水分の多いチーズがこのタイプ。フレッシュなうちに食べるのが原則だが、ブルソー等熟成させることでコクのでるものもある。 日付の新しい新鮮なものほどよい、開封したらできるだけ早く使いきる。 オランダ クリーム デンマーク モッツァレラ、フェタ、クリーム フランス ブルサン、ブルソー、フロマージュブラン イタリア モッツァレラ、リコッタ、マスカルポーネ オーストラリア モッツァレラ、ゴールデンワットル（クリーム） アメリカ モッツァレラ、クリーム 特徴 選び方・保存方法 「シェーブル」とは山羊のことで山羊乳で作られたものを総称する。山羊乳の歴史は牛乳より古く今でも農家では手作りのものが多い。独特の酸味と風味を持ち、製造後8日以降は好みに応じていつでも食べ頃となる。出産の時期が限られるため、春から夏にかけてがシェーブルの旬となる。 乾燥しやすいチーズなので、日付の新しいものを選ぶ。縁が硬くなっているものは避け、しっとりしたものを選ぶとよい。ラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存する。 デンマーク フェタオイル漬け フランス サンモールブゴン、ピラミッド、シェブリッタ 1種又はそれ以上のナチュラルチーズを粉砕し加熱溶融し、乳化したものをいう。ナチュラルチーズとの基本的な違いは、乳化剤を使うところである。 特徴 選び方・保存方法 プロセスチーズは1910年スイスで開発され、風味が一定していてクセがなく、保存がきき携帯に便利なのが特徴。ナチュラルチーズを粉砕し乳化剤を加えて加熱溶融してつくるのでいろいろな味つけ、硬さ、形にすることもできる。 賞味期限内であれば、ほとんど風味が変わることはない。乾燥を避け5℃前後で保存する。 オランダ スモーク オーストリア クリーム 1種又はそれ以上のナチュラルチーズを用いて、食衛法で認められている添加物を添加するか、又は添加せず粉砕し混合し、加熱溶融してつくられるので、製品中にチーズ分51％以上を含むものをいう。 特徴 選び方・保存方法 チーズ分、含有量の違いによりプロセスチーズと区別されている。製法はプロセスチーズと大きな違いはないが、スプレット状、ペースト状、ソース状と柔らかい組織のものや特殊な風味付けをしたものなど品質特性は多種多様である。 賞味期限内であれば、ほとんど風味が変わることはない。 オランダ フォンデュ